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蒸菜做好味更美

作者:未知

  蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适合面广,品种多。
  生活中,也有很多人在家里自己动手做蒸菜,但是倘若不懂蒸法,则既品尝不了蒸菜的风味,又会使蒸菜的营养素遭受损失,因此,做蒸菜时应注意以下几点:
  新鲜蔬菜不宜蒸蒸菜会因蒸汽加热而破坏其中的维生素,所以新鲜的蔬菜最好凉拌、炒食。
  不新鲜的鱼和肉不宜蒸不新鲜的鱼蒸后特别腥,不新鲜的肉蒸后有很浓的异味,因此两者都不宜蒸。
  蒸菜要注意火候鱼和肉要用大火蒸,如用小火蒸,时间久了肉和鱼会失去光泽,也容易碎散而失去原来完整形态。蒸蛋要用文火蒸,若火候过了头,蛋羹表面会出现小气泡,干而硬,味道差。
  要掌握合理的操作方法清蒸法:要把主料和配料放好,一齐上蒸锅。粉蒸法:应把主料用淀粉等调料拌匀包好,碗内加少量水再上蒸锅,火候均匀为好。

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